La 4ème couleur du vin : ORANGE

Le vin orange est un vin encore peu connu du grand public. Comme nous aimons le surnommer il s’agit de la 4ème couleur du vin car il tire son nom de sa couleur ambrée. Le vin orange, élaboré à partir de raisins blancs, est vinifié comme un vin rouge avec une macération.

Sur les marchés, nos papilleurs et papilleuses nous font souvent la remarque “c’est un vin fait avec des oranges?”. Ils n’ont pas tout à fait tort vu que le vin d’orange existe tout comme le vin de cerise, de sureau, de noix… D’ailleurs pour ceux que ça intéresse nous vous mettons la recette du vin d’orange plus bas dans l’article (nous adorons les découvertes quelle qu’elle soit).

Quelles sont les origines du vin orange ?

Son histoire remonte à l‘Antiquité, il y a plus de 6000 ans dans le berceau supposé du vin : la Georgie. Traditionnellement, les vignerons utilisent des amphores enterrées ou semi-enterrées, appelées Kvevri, afin de faire macérer les pellicules avec le jus.  Il s’agit de la plus vieille tradition de vinification. Les amphores sont remplies aux ¾ et restent ouvertes pendant la macération pour permettre au CO2 produit de s’échapper.  Inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, la méthode géorgienne inspire le monde entier. 

La technique des vins blancs de macération est encore pratiquée à l’heure d’aujourd’hui selon la méthode géorgienne. Elle a traversé le temps et les frontières en allant en Italie, en Slovénie puis dans le monde comme les Etats-Unis et l’Australie. Elle est apparue en France à partir des années 90 et a su éveiller la curiosité et l’intérêt chez les amateurs et les producteurs de vin. Avec la création en l’an 2000 de l’appellation « Orange Wine », le vin orange a connu une véritable mode aux États-Unis. 

Comment est produit le vin orange ?

En temps normal le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs pressés (pressurage direct) pour ainsi obtenir un jus (moût) qui effectue sa fermentation alcoolique en phase liquide. Alors que le vin orange ou vin de macération est élaboré à partir de grappes entières de raisins blancs qui fermentent en phase solide (macération) Tout comme le vin rouge, la peau des raisins, les pépins et les rafles (ou non si égrappés) sont macérés avec le jus pour apporter structure et tanins au vin. Cette extraction ou infusion de composés aromatiques, colorants (les polyphénols) et tanins offre au vin orange un profil atypique et unique qu’on ne retrouvera jamais dans les autres couleurs du vin. Cette technique est appelée : la macération pelliculaire.  Cette macération peut durer quelques jours, quelques mois tout comme quelques années. ..

Ce temps de macération est souvent déterminé par :

• le cépage : il n’y a pas de règles en ce qui concerne le choix du cépage pour produire un vin orange. Les qualités organoleptiques/aromatiques des cépages présentes dans la pellicule sont déterminantes dans le profil de vin orange recherché.
• la qualité de la vendange : la vendange doit être la plus saine possible car le temps de contact entre la phase liquide et solide augmente les risques de déviations ou de mauvais goûts en cas d’installation de bactéries/levures indésirables. 

De plus en plus de vignerons s’intéressent et  s’initient à la technique de la macération pelliculaire. Souvent il s’agit d’une cuvée nature (<30 mg/l SO2) voir sans sulfites ajoutés. Il s’avère que l’extraction des polyphénols présents dans la pellicule du raisin protège naturellement le vin de l’oxydation et permet ainsi de diminuer voir d’éviter l’ajout de SO2.

Quels sont les accords mets & vins ?

Les vins oranges sont dotés d’une structure tannique et d’une faible acidité. Ils ont la couleur ambrée d’un vin blanc oxydatif, la matière et la puissance d’un vin rouge et la fraicheur et la minéralité d’un vin blanc ou rosé. Leur profil aromatique est très expressif et varié allant des arômes de torréfaction (café, toasté, cacao,..) en passant par les arômes floraux (acacia, rose…) et les arômes épicés (poivre, muscade, miel..) pour finir sur les arômes fruités (agrumes, fruits blancs, fruits secs,..).

Les vins de macération c’est aussi la redécouverte des saveurs, en particulier l’amertume !

Sortir un vin orange à table c’est sortir de sa zone de confort. Il n’est pas facile de savoir le moment opportun pour l’ouvrir et surtout avec quoi l’accompagner. Le vin orange peut accompagner un repas entier de l’entrée au dessert.

Il sera le compagnon idéal de vos entrées chaudes comme un camembert rôti ; de vos plats salés-sucrés comme un canard à l’orange, un porc au caramel, une volaille au marron ; de vos fromages forts à pâte molle comme un maroilles ou un époisses ; et de vos desserts au chocolat.

Sa température de service est de 14-15°C, pas trop frais pour apprécier sa complexité aromatique. 

Recette du vin d’orange

Pour les curieux, nous vous dévoilons une recette de vin d’orange. Mélanger les ingrédients dans une dame-jeanne ou dans un grand bocal et laissez macérer une quarantaine de jours, filtrer et apprécier ! 

• Muscade et Cannelle 
• 2 Clous de girofle
• 1 citron non traité (à couper en quartier)
• 4 oranges non traitées (à couper en quartier)
• ½ gousse de vanille
• 500g sucre
• 500ml eau de vie de fruits (40%vol)
• 2,5 l de rosé ou blanc ou rouge (selon ses goûts)