La bière, une boisson fermentée & universelle

La bière est une boisson fermentée & universelle produite à base de céréale malté (de l’orge, du froment ou du seigle par exemple) dont les sucres ont été métabolisés en alcool.

Ses origines

La production de boissons fermentées remonte au Paléolithique (période de la Préhistoire la plus longue, qui commence avec l’apparition de l’Homme). La bière et l’hydromel font partis des breuvages les plus anciens (même antérieure au vin) car leur production est relativement facile. A l’origine, les bières étaient produites à partir de diverses céréales (épeautre, orge, avoine) et de légumineuses sauvage. Étant une tâche domestique, celle ci est réservée aux femmes au même titre que le pain.

Le mot bière signifie boisson fermentée à base d’amidon donc on retrouve les bières de céréales, de banane, de riz, de manioc,…

Sa définition

Tout d’abord, ce qu’il faut savoir c’est que sans houblon, il n’y a pas de bière. En effet, une bière sans houblon est une cervoise (ancêtre de la bière faite avec de l’orge ou d’autres céréales comme le méteil ou le pois sec et peut être parfumée avec des herbes aromatiques), mais ce n’est pas une bière d’après la désignation officielle :

La bière est une « boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon, d’eau potable ».

Son histoire

C’est dans les monastères que l’houblon a fait son apparition pour remplacer les herbes et les épices utilisés jusque là pour aromatiser la bière. Et l’on doit cela à une femme, la fameuse Hildegarde de Bingen est la première à avoir décelée les propriétés conservatrice du houblon dans la bière, et ce au XIIème siècle. C’est une plante grimpante de la famille des cannabinacées (cousine du Cannabis) qui dispose de propriétés antiseptiques mais aussi de conservation offrant à la bière une plus longue conservation et donc une expansion de son commerce. Il a également l’intérêt de lui conférer un meilleur goût tout en la rendant plus légère. 

Le 1er brasseur de métier est né en 1259 et c’est le début de l’essor de la bière en France et en Europe. Au début du XIXème siècle, les techniques de brassage sont encore similaires à celles des moines du Moyen Age. De nouveaux procédés et de nouvelles techniques vont s’introduire et ainsi rendre la bière plus moderne (ex : fermentation basse température). C’est le début de l‘industrialisation de la bière (ex : machine à vapeur). Louis Pasteur a mis en lumière le mécanismes de fermentation des levures et préconise une hygiène rigoureuse dans les brasseries pour limiter toute contamination biologique (ex : pasteurisation).

Dans les années 2000, on voit apparaître en France un mouvement de microbrasseries porté par des passionnés des bières artisanales. On s’intéresse désormais au goût, aux arômes, à la complexité et non à l’intérêt désaltérant.

Les ingrédients

Eau : c’est l’ingrédient majoritaire 90% à 95% selon le degré de la bière. C’est l’eau qui permet de libérer les arômes. 

Malt : ingrédient principal de la bière puisque c’est lui qui apporte le sucre indispensable à la fermentation. Le malt est une céréale préparée (maltage*) pour le brasseur. Il s’agit dans la plupart du temps de l’orge malté mais aussi du blé malté, du seigle malté ou toutes autres céréales. L’orge est la céréale privilégiée par le brasseur car elle dispose d’une écorce plus adaptée lorsqu’il s’agit de filtrer la bière naturellement. Elle dispose également de moins de protéines que les autres céréales. 

Houblon : Plante qui présente des propriétés antiseptiques et aromatiques. Il existe une centaines de variétés de houblons mais uniquement deux sont utilisées dans l’élaboration de la bière : houblon aromatique & houblon amérisant.

Levure : champignon microscopique indispensable pour transformer le sucre en alcool (fermentation).

Les étapes de la fabrication

MALTAGE : La malterie transforme l’orge en malt. L’opération consiste à faire germer les graines dans de l’eau grâce à l’activation des enzymes présentes dans l’orge. La germination est ensuite bloquée avec un séchage et le malt est ensuite dégermé pour se débarrasser des germes inutiles pour le brasseur.  

CONCASSAGE  : consiste à briser le malt en petits morceaux afin de rendre accessible l’amidon.

EMPÂTAGE & BRASSAGE / SACCHARIFICATION : infusion du grain dans de l’eau chaude (1h à 65-70°C). Cela permet de diluer l’amidon dans de l’eau mais également de réveiller les enzymes que le malteur avait endormi avec le séchage. Ce sont les enzymes qui dégradent l’amidon en sucres fermentescibles (glucose, maltose, dextrose). La maîche (eau & grains) est pleine de sucres. 

Le brasseur extrait uniquement le moût (jus) et laisse de côté les résidus de malt (la drêche) qui peuvent être recyclés (ex : nourriture pour les vaches).La transformation de l’orge en malt puis en moût est bien plus complexe que le production d’un moût de raisin.

EBULLITION / HOUBLONNAGE : le moût est mis à ébullition pendant 1 à 2h afin d’être stérilisé. Cette étape a pour objectif de détruire les enzymes et de stabiliser le moût. C’est également à ce moment là qu’on ajoute le houblon (ou pendant la phase de maturation “dry hopping”).  Le houblon amérisant est ajouté en début d’ébullition et le houblon aromatisant en fin d’ébullition pour garder ses arômes. 

CLARIFICATION : le moût est clarifié pour éliminer les résidus de houblons et de protéines

LEVURAGE / FERMENTATION : le moût est refroidi et passe en cuve de fermentation. Ajout de levures qui va transformer le sucre en alcool tout en produisant du CO2. La fermentation haute fait agir la levure entre 15 et 25°C (+ ancienne et + courante), tandis que la fermentation basse entre 5 et 15°C (+ récent bière appelé “lager”). À fermentation haute, la levure remonte à la surface de la cuve et pourra être récupérée pour une prochaine utilisation. La fermentation dure presque une semaine.

MATURATION / GARDE : La bière obtenue est alors conservée dans une cuve de garde pendant plusieurs semaines à 0°C pour affiner son goût. Les levures vont continuer leur travail en enrichissant la bière en gaz carbonique. C’est à ce moment que peut se pratiquer le houblonnage à cru (dry hopping) de certaines recettes en procédant par infusion de houblons aromatiques directement dans la cuve. Cette ancienne recette, originaire du Royaume-Uni, est remise au goût du jour.

CONDITIONNEMENT : Concernant les bières artisanales, le brasseur ajoute du sucre pour une 2ème fermentation en bouteille. Après la mise en bouteille, les bouteilles sont placées dans une pièce chaude pendant plusieurs semaines à 25°C pour que la fermentation se déroule dans les meilleures conditions. Les dépôts que vous observez au fond de votre bouteille de bière artisanale s’explique par la présence de résidus et de levures mortes. C’est pourquoi il faut conserver les bouteilles debouts.