La bière, une boisson fermentée & universelle

Lorsqu’on s’intéresse à la bière et que l’on rentre dans l’univers des bières artisanales, on peut vite être perdu face à cette diversité de style avec “les classiques” blonde, blanche, ambrée, brune puis “les spécifiques” IPA, Pale Ale, lager, Neipa,…

Chaque style de bière définit une méthode d’élaboration particulière.

Dans cet article nous allons décrypter l’étiquette d’une bière afin de pouvoir se faire plaisir sereinement.

Blanche

La bière blanche est élaborée à partir de malts d’orge & de froment (min 30%). Elle devrait être appelée bière de blé.

La palette aromatique du nez : floral, miel, agrumes, fruité. La bouche est légèrement acidulée. C’est une bière désaltérante & rafraichissante.

Blonde

La bière blonde est élaborée à partir de malts d’orge. De couleur doré, elle est légère avec une pointe d’amertume. La classique est appréciée pour ses qualités désaltérantes ! La spéciale est plus intense, complexe et forte en degré.

Son profil varie en fonction de la fermentation haute ou basse (température), du malt et des houblons.

Lager

Bière blonde classique, de fermentation basse, légère, titrant de 4 à 5%vol. Elle développe le plus souvent des notes florales et une amertume légère.  Elle représente 90% de la production mondiale.

Ambrée ou Rousse

La bière ambrée dont la couleur varie de l’or au cuivre, est brassée à partir d’un mélange de malts dits « caramel » plus grillés et torréfiés (min 10%) et de malts non torréfiés. Elle puise ses origines dans les pays celtiques, notamment en Irlande.

Le profil aromatique est sur les notes grillées et gourmandes telles que la caramel, les fruits secs et la brioche. Elle est très savoureuse avec une finale qui fait saliver.

Le profil des ambrées diffère selon le brasseur. Il existe des ambrées plus sur l’amertume, d’autres plus sur le fruit, plus sur les épices ou plus sur le fumé.

Brune ou Noire

La bière brune dont la couleur varie du marron au noir est brassée avec des malts carbonisés, dits “chocolat”.

Le profil aromatique très intense est sur les notes torréfiées telles que cacao, café, toasté et fumé. Le malt torréfié a subi une transformation similaire au grain de café ce qui explique les arômes de torréfaction. Il s’agit généralement d’une bière avec de la matière avec une finale axée sur l’amertume.

Pour élaborer une bière noire, les brasseurs n’utilisent qu’une très faible quantité de grains torréfiés, entre 2 et 10%.

Pale Ale (“bière pâle”)

Bière blonde brassée à base de malts clairs (pale et crystal), par fermentation haute.

Originaire d’Angleterre, la Pale Ale est une bière moyennement alcoolisée, douce, légère et équilibrée. La pointe d’amertume est donnée par le houblon. Il est assez intéressant de connaître les houblons utilisés afin de mieux comprendre le goût d’une Pale Ale.

IPA – India Pale Ale

Bière à haute fermentation brassée à partir de malt pale et crystal et du houblon en plus grande quantité.

La recette initiale a été mise au point par les Britanniques au XVIII-XIXème siècle pour permettre à leurs bières de mieux voyager par bateau jusqu’aux Indes, en augmentant le degré d’alcool et la quantité de houblon dans leur brassage afin d’améliorer la conservation de la bière jusqu’à destination.

La palette aromatique sur les agrumes, les fruits, les épices ou le végétal dépend des houblons utilisés.

La particularité des IPA est de mettre en valeur l’amertume des houblons.

Neipa – New England IPA

La bière Neipa est un style de bière récent (2017) provenant de la Nouvelle Angleterre. Elle est également appelée Hazy IPA par son aspect trouble caractéristique. Il s’agit d’une IPA avec une texture plus épaisse qui met en valeur les arômes du houblon (agrumes, exotique, tropical) au détriment de l’amertume. On a l’impression de boire un jus de fruit (légèrement alcoolisé).

Les NEIPA sont très difficiles à réaliser. Les brasseurs disposent d’une multitude de techniques pour obtenir cette turbidité et ce fruit  (le malt d’avoine ou de blé, houblonnage à froid ou dry hopping, l’utilisation de levures spécifiques, la non-filtration des NEIPA).

Cervoise

Ancêtre de la bière de l’époque gauloise, la cervoise est concoctée avec de l’eau, des céréales et des herbes aromatiques. Le mélange d’herbes aromatiques est appelé « gruit ». En fait, ce qui va caractériser la cervoise par rapport à une bière, c’est qu’elle ne contient pas de houblon.

Bière aromatisée

Les bières aromatisées actuelles s’inspirent de la cervoise. Par définition, il s’agit d’une boisson de grain (céréales maltées) « élaboré par addition ou macération de matières végétales ou d’origine végétale ou de boissons alcoolisées* ou de miel », souvent avant fermentation. Tous ces ingrédients doivent être mentionnés sur l’étiquette (depuis le 1er janvier 2017). Pour information la quantité de fruits frais ajoutés lors du brassage peut aller de 80 à 110g pour 1 litre de bière.

Il existe différentes familles d’arômes servant à parfumer une bière : herbes (menthe, génépi, fenouil, cannabis,..), fleurs (rose, sureau,…), fruits (framboise, coing, citron,…), épices (gingembre, piment, poivre,…), notes empyreumatiques (caramel, cacao,…), origines animales (miel, nougat,…) et à l’alcool (marc, muscat, rhum, cognac,…).

*l’aromatisation par d’autres boissons alcoolisées ne doit pas augmenter le titre alcoolémique final au-delà de 0,5 % en volume.