Le Métier de Caviste
Dans cet article nous allons faire un focus sur le métier de CAVISTE. Il définit 2 corps de métier bien distincts dans le milieu vinicole : la production & la distribution. On confond souvent le caviste maître de chai et le caviste commerçant. C’est pourtant deux métiers complètement différents au niveau de l’environnement et des tâches de travail !
CAVISTE MAITRE DE CHAI
L’ouvrier caviste travaille dans un domaine ou une cave coopérative, plus précisément dans un chai composé de cuves. Il assure la vinification et l’élevage du vin.
Physique
Le métier de caviste maître de chai est avant tout un métier physique avec le port de charges lourdes. Il prépare la cave avant le grand BOOM des vendanges en nettoyant, portant, frottant, et désinfectant toutes les cuves et tous les matériel vinicole. C’est un métier dont l’une des principales actions est de nettoyer/désinfecter.
Il ne faut pas avoir peur de l’eau !
Technique
Il faut avoir de solides connaissances & compétences dans l’élaboration du vin (réception de la vendange, vinification, élevage, mise en bouteille). Suivant son autonomie et ses responsabilités, le caviste goûte les vins tout au long de son élaboration pour prendre des décisions sur les itinéraires techniques (soutirage, remontage, décuvage, entonnage, sulfitage,..) Il s’agit d’un métier très technique avec un vocabulaire spécifique.
Rigueur
L’élaboration du vin demande un certain niveau de rigueur. Cela s’explique dans un premier temps par l’hygiène irréprochable en cave. Il faut être vigilant à la moindre déviance bactérienne/levurienne dans la vin surtout lorsqu’on élabore du vin naturel (levures indigènes et sans sulfites ajoutés). On retrouve cette rigueur au moment des transferts de vin (protection de l’oxydation en inertant au CO2 ou à l’azote), assemblages (précision au mm dans la cuve), de la mise en bouteilles (ex : étiquette droite, centrée, sans bulles…),…
Autonomie
Selon son niveau de responsabilité dans la cave, le caviste est entièrement autonome sur les tâches qui lui sont attribuées.
Il devra prendre des décisions à des moments cruciaux. Selon la taille et la capacité de la cave, le caviste peut travailler seul ou en équipe.
CAVISTE COMMERCANT
Le caviste conseil travaille dans sa cave à vins (ou cave ambulante ;)) et vend sa sélection d’alcools (bière, vin et spiritueux) à des clients en recherche de conseils. Le métier de caviste commerçant est avant tout un métier de conseil.
Connaissances
Il faut avoir de solides connaissances en œnologie et viticulture que ce soit sur l’Histoire du vin au fil des siècles, les vignobles de France, les cépages standards et oubliés, les techniques de vinification, les innovations/recherches et la consommation. D’ailleurs en parlant de consommation, celle-ci évolue d’année en année. Il faut savoir s’adapter aux nouvelles demandes du marché. Les français boivent moins mais mieux !
Dégustation
Pour nous qui sommes cavistes, c’est un réel plaisir de partager nos trouvailles, nos rencontres et nos coups de cœur. Ce qui fait la beauté de ce métier c’est d’aller à la rencontre des vignerons et de partager ce souvenir avec nos clients. C’est pourquoi le caviste doit connaître sur le bout de ses doigts les bouteilles dans sa cave ainsi que l’histoire du vigneron. Sa sélection doit être originale pour se démarquer de la concurrence (caviste et grande distribution).
Contact Humain
Au plus proche du client, le caviste doit aimer le contact humain. En étant à l’écoute des attentes (accords mets & vins, budget) et des goûts de ses clients il conseille LA bouteille parfaite !
Logistique
Un caviste doit également gérer son stock tout en respectant la conservation du vin.
Comptabilité
Le caviste doit aussi apprécier les chiffres car il sera en charge de la comptabilité de sa boutique (à part s’il prend une comptable).
Les conditions idéales pour conserver des bouteilles de vin dans sa cave : Température constante 14°C Hygrométrie > 75% Absence de lumière, vibration & odeur.
Animation
L’une des casquettes du caviste est d’animer les dégustations. Il ouvre sa cave afin d’initier les amateurs de vin à la dégustation. Il propose des thèmes de dégustation pour aller à la rencontre des mystères du vin.
Communication
Aujourd’hui il est primordial de savoir communiquer sur les réseaux sociaux. Un outil nécessaire pour créer un premier lien facilement, informer sur le planning/les évènements, mais également pour partager l’aventure !
Une gamme qui évolue avec le temps, les saisons & la demande
Il ne faut pas avoir peur de faire rentrer de nouveaux vignerons/brasseurs avec des cuvées éphémères/ intimistes. Pour le plaisir de nos papilles de faire des découvertes mais aussi pour le plaisir des clients qui veulent de la nouveauté !
