Dans quels contenants peut-on vinifier et élever le vin ?

Dans presque tout…

Avec un brin d’imagination et de créativité on peut expérimenter tous les contenants qui s’offrent à nous (bien entendu en respectant le vin).  Aujourd’hui les constructeurs proposent une panoplie de cuves différentes avec des formes variées : cube, cylindre, pyramide, elliptique, ovoïde, tronconique,….

Nous allons vous faire un petit tour d’horizon des différents matériaux dans lesquels nous pouvons élaborer du vin en allant du plus traditionnel au plus insolite !

Cuve en béton

Le béton est un matériau neutre et durable utilisé pour la vinification et le stockage des vins. Les cuves en béton sont majoritairement carrées et intégrées au mur ce qui les rend indémontables et intransportables (un petit bémol).

Le béton est principalement reconnu pour son excellente inertie thermique. Cela signifie que la température du vin est relativement stable avec peu de variation entre la chaleur et le froid. Grâce à son effet régulateur, la cuve peut stocker le vin à bonne température et cela de manière continue. Le béton est également un matériau poreux laissant passer l’oxygène en petite quantité. Cela s’appelle la micro-oxygénation et permet d’affiner et stabiliser les tanins du vin. Cette texture poreuse possède l’inconvénient d’être difficile à nettoyer dans le temps (consommation importante d’eau et développement de faux goûts). Un revêtement en résine époxy peut être envisagé mais cela enlèverait l’effet micro-oxygénation recherché dans le vin. 

Pour finir le béton est doté d’une durée de vie très longue (solide et pérenne) tout en étant peu coûteux (forme standard). Délaissées par les vignerons lors de l’arrivée des cuves d’acier inoxydable dans les années 40, les cuves en béton sont de nouveau présentes en cave ! On redécouvre les cuves en béton sous différentes formes comme la cuve ovoïde en forme d’œuf.

En résumé, comme l’inox, le béton n’altère pas le goût du vin et comme le bois, le béton n’est pas hermétique.

A savoir : le béton brut doit être affranchi avec de l’acide tartrique, ce qui crée une barrière entre le pH du ciment et celui du vin. 

Cuve en acier inoxydable*

Star des années 1990, les cuves en inox sont la plupart du temps cylindriques, hautes et étroites afin d’optimiser l’espace en cave. Elles sont faciles à déplacer et à transporter. Elles peuvent également disposer de compartiments qui permettent de travailler par gravité ou par petits lots (ex : vinification parcellaire).

Les plus grands atouts de l’inox est sa neutralité en termes de goût et sa facilité de nettoyage ce qui permet d’avoir une hygiène rigoureuse en cave. Étant hermétique à l’air, l’inox a tendance à rendre réducteur le vin.

Par contre le point négatif de l’inox est sa forte conduction thermique (mauvaise inertie). Cela explique sa sensibilité aux variations thermiques créant ainsi des mouvements permanents dans le vin (le vin n’est jamais statique). D’ailleurs si le budget le permet, une cuve inox peut également être thermorégulée c’est-à-dire qu’elle peut être équipée d’un système de contrôle de température. La température est un paramètre primordial au bon déroulement de la fermentation mais aussi à la préservation du profil aromatique. Au niveau esthétique et financier, les cuves en inox sont plus chic & plus coûteuses que leur homologue en fibre de verre.

*Le caractère inoxydable de l’acier est dû à un alliage avec du chrome ors de sa fabrication.

Cuve en polyester

Les cuves polyester peuvent être cylindriques, verticales, hautes et étroites (cuves de vinification & stockage) mais aussi carrées, larges et horizontales (cuves de stockage). La plupart sont verticales et ouvertes, fermées par un chapeau flottant. Le chapeau reposant sur le vin, permet de ne pas avoir de vide d’air dans la cuve, et donc d’utiliser uniquement le volume souhaité. Ce confort de travail en termes de volume modulable n’est pas sans risques. Il faut être vigilant et surveiller régulièrement le bon état du chapeau flottant (chambre à air gonflée) afin d’éviter que le vin se retrouve à l’air libre (l’oxydation). 

L’un des avantages est son poids très léger permettant de déplacer la cuve facilement. Mais cette légèreté est également une fragilité (fissures).

A l’inverse de l’inox, les parois sont poreuses à l’air et peuvent garder en mémoire des composés indésirables. Cette porosité laisse pénétrer l’oxygène (profil oxydatif). 

*Le polyester est du plastique renforcé par de la fibre de verre. 

Cuve en bois

Les cuves en bois sont généralement fabriquées en chêne et peuvent se présenter sous différentes formes (barrique, muid, cuve tronconique, foudre) allant de 2,28hL pour un fût à 200hL pour un foudre et voir plus pour une cuve tronconique. 

Le bois est un matériau noble qui demande un savoir-faire important pour la construction de cuves. Cette noblesse et cette technicité justifient le prix nettement plus élevé. 

Le bois a la particularité d’être poreux et de permettre une micro-oxygénation pour arrondir et affiner les tanins du vin. Par contre, ce n’est pas un matériau neutre. Un échange s’opère entre le bois et le vin. Plus un bois sera neuf, plus il développera de nouvelles saveurs dans le vin en lien avec la famille des arômes empyreumatiques (gousse de vanille, toasté, grillé, cacao, café, brioche,…). Le bois possède également une inertie thermique importante qui limite les variations de température.  

En revanche, les cuves en bois sont difficiles d’entretien au cours du temps (dépôts de tartre et développement bactéries/levures). Cela demande une attention particulière au niveau de l’hygiène. L’un des atouts qu’on ne peut pas enlever au bois est son signe de qualité, de beauté et de tradition !

Cuve en céramique (grès & terre cuite)

Les cuves en céramique sont de plus en plus présentes dans les caves et les chais de nos vignerons. Ce matériau naturel et neutre permet de préserver le fruit et d’exprimer la finesse du vin. Il s’agit d’une intéressante alternative naturelle au béton (neutre, micro-oxygénation et sans apport de bois). La céramique reste tout de même un minéral et apporte une belle fraîcheur très recherchée par les vignerons.

Quelle est la différence entre la terre cuite et le grès ?  Leur grain de porosité.