Les sulfites

Un conservateur alimentaire controversé

Le SO2 connu sous le nom de dioxyde de soufre, anhydride sulfureux, acide sulfureux, bisulfite, méta-bisulfite ou encore sous le terme générique sulfites est un composant chimique issu du soufre, un oligo-élément naturel.

Il s’agit d’une substance qui est produit et existe dans la nature (dans les aliments fermentés, ou encore en tant que polluants atmosphériques dans les zones volcaniques ; SO2, H2SO3).

Quelles sont les propriétés des sulfites ?

Les sulfites sont utilisés par l’homme pour ses propriétés antioxydantes, stabilisantes, clarifiantes et antiseptiques. C’est un additif alimentaire (conservateur) utilisé en œnologie tout comme dans l’industrie agroalimentaire (fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires pré-emballées, crustacés, céréales) ou dans l’industrie chimique. La consommation moyenne en France est estimée à 20 mg par jour. 

E 220 à E228 : E220 Anhydride sulfureux, E221 Sulfite de sodium, E223 Bisulfite de sodium, E224 Métabisulfite de sodium, E225 Sulfite de potassium, E226 Sulfite de calcium, E227 Bisulfite de calcium, E228 Sulfite acide de potassium.

Pourquoi ajoute-t-on des sulfites dans le vin ?

Comment et quand est utilisé le SO2? 

Où est mentionnée la présence de sulfites ? 

Depuis l’antiquité chez les romains et de manière systématique au Moyen Age pour la conservation du vin. Dès le XVe siècle*, le soufre est utilisé sous toutes ses formes pour traiter la vigne, pour stériliser les fûts et prévenir l’oxydation des vins.

En cave, les sulfites sont ajoutés au vin pour protéger le vin de l’oxydation et pour sélectionner la population levurienne et bactérienne dans le vin et ainsi éviter toutes déviances œnologiques (défauts du vin).

*décret allemand de 1487 autorisant les vignerons à brûler des copeaux de bois soufrés dans les tonneaux (méchage).

Le SO2 est utilisé sous toutes ses formes : liquide, gazeux et solide (sels, capsules, mèches).  Il peut être utilisé à toutes les étapes de l’élaboration du vin : sur vendanges entières, sur moût, à la fin de la fermentation alcoolique, à la fin de la fermentation malolactique, lors de l’élevage et au conditionnement. Sachant que plus une vendange est saine et plus l’acidité est élevée, moins l’ajout de SO2 est nécessaire et plus son action est efficiente.

Depuis 2005, la mention “contient des sulfites” est obligatoire sur les étiquettes car le SO2 est considéré comme un allergène. La loi européenne impose aux vignerons d’ajouter cette mention sur tous les vins contenant plus de 10 mg/l de dioxyde de soufre. Un vin peut contenir 5,10,15 à 20 fois cette dose tout en sachant que plus il y a de sucres résiduels plus le vin est instable et plus il faut ajouter du SO2 (tableau des limites max SO2 labels).

Sachez qu’un vin sans sulfites n’existe pas (il s’agit d’un abus de langage) car les levures produisent naturellement des sulfites au cours de la fermentation alcoolique (quelques mg/l). C’est pourquoi il faut préciser un vin sans sulfites ajoutés lorsqu’on parle de vin nature.

Pourquoi la teneur en sulfites est plus élevée dans les vins blancs et rosés que dans les vins rouges ?

Les vins rouges sont moins sensibles à l’oxydation que les vins blancs et rosés car ils possèdent des antioxydants naturels provenant de la pellicule de raisins (anthocyanes)  et des tanins grâce à la macération jus/raisins lors de la fermentation. Les blancs et rosés qui fermentent sans les peaux de raisins sont dépourvus d’antioxydants naturels. Donc les teneurs en SO2 sont nécessairement plus élevées dans les vins blancs et rosés pour avoir la même protection que dans les vins rouges. Pour diminuer les doses de sulfites, certains vignerons incorporent du gaz carbonique (CO2) pour protéger naturellement les vins blancs et rosés de l’oxydation. C’est cette sensation qui picote sur la langue comme un vin pétillant. Si cette sensation vous dérange, il vous suffit de dégazer la bouteille en secouant et en laissant s’échapper l’excédent de gaz.

Comment stabiliser un vin avec des sucres résiduels ?

Les vins qui contiennent des sucres résiduels sont considérés comme instables car les levures et bactéries sont friandes de sucres pour se nourrir. Le vigneron a deux options pour stabiliser son vin : ajouter une forte dose de sulfites ou ajouter une dose d’alcool à 90° (vin doux naturel) afin d’inhiber l’action des levures et bactéries. 

Liquoreux > 45 g sucres

Moelleux entre 12 et 45 g sucres

Demi-sec  entre 4 et 12 g sucres

Sec < 4g sucres

Comment s’abstenir de sulfites dans l’élaboration du vin ?

Élaborer des vins sans ajout de sulfites n’est pas une mince affaire..

Tout se passe à la vigne. La 1ère étape est d’avoir des vignes en bonne santé. En récoltant  & en encuvant des raisins sains, vous sélectionnez naturellement les levures et les bactéries favorables au bon déroulement de la fermentation. Et la 2ème étape est d’avoir une hygiène rigoureuse en cave pour éviter l’implantation et le développement de mauvaises levures et bactéries.

Le vigneron passionné doit être très attentif en faisant appel à ses 5 sens !

Les sulfites & la santé 

Chez une personne sur 100, les sulfites provoquent une réaction qui s’apparente à une allergie. Selon les personnes, la sensibilité aux sulfites peut être mineures mais parfois très graves allant des maux de tête, des rougeurs cutanées, des problèmes respiratoires, des troubles digestifs jusqu’au choc anaphylactique (cas très rare). Presque toutes les personnes sensibles aux sulfites sont asthmatiques ou allergiques à l’aspirine. 

Contrairement à une croyance populaire, les sulfites ne sont pas toujours liés à vos maux de tête après une consommation de vin (un peu excessive). Il faut savoir que l’alcool provoque la déshydratation. Nous vous conseillons de boire autant de verres de vin que de verres d’eau pour ainsi éviter la déshydratation et donc le mal de tête. 

Pour finir cet article biblio sur les sulfites, la question que l’on devrait se poser est comment savoir la quantité de sulfites dans le vin ?

Pour cela, demandez conseil à votre caviste ou à votre vigneron.