QUIZZ : être incollable sur la vigne et le vin
Les vendanges manuelles sont plus qualitatives que les vendanges mécaniques.
VRAI (si on prend en compte les meilleures conditions)
Il est vrai que les vendanges manuelles respectent davantage le sol (moins de tassement et de semelle de labour), le pied de vigne (moins de perturbation et de casse au niveau des secousses), la faune & la flore (moins de détritus dans la vendange) et l’intégrité des grappes de raisin (moins d’éclatement des baies). La qualité de la vendange passe également par les compétences des vendangeurs. Ces derniers doivent savoir trier à la souche en sélectionnant ce qui est mûr (pas de grapillons) et ce qui est en bonne santé (pas de pourritures ou de raisins attaqués par des ravageurs).
Cependant faire appel à des vendangeurs coute bien évidement plus cher que faire appel à un prestataire mécanisé. La vendange mécanique est 3 fois plus rapide et peut être réalisée de jour comme de nuit.
A savoir le prix d’une machine à vendanger : 150 000 à 200 000 euros
De nos jours, les machines à vendanger sont tellement performantes (tri optique,..) qu’elles peuvent rivaliser en matière de qualité de vendanges.
Pour info les vendanges manuelles sont obligatoires en Champagne (effervescents) et dans le Beaujolais (macération carbonique).
Les vendanges tardives sont uniquement possibles dans certaines localités.
FAUX
Les vendanges tardives existent depuis des siècles. Elles se pratiquent tardivement, environ 1 à 2 mois après la fin des vendanges. Peu importe la localité, il faut que le climat soit favorable* afin de préserver l’état sanitaire des raisins surmûris. Cette technique s’appelle également le passerillage sur souche. L’action de la pourriture noble (botrytisée), lorsque le climat est favorable, est recherchée car elle favorise la concentration en sucres et en arômes.
Les vendanges tardives sont soumises à un cahier des charges strict : cépages limités, richesse en sucre naturelle élevée & contrôlée, chaptalisation interdite, ..
*en arrière-saison brumes matinales et après-midi ensoleillées et sèches
La fermentation alcoolique (FA) est accomplie grâce à l’ajout de levures dans le vin.
FAUX (VRAI)
Les levures sont naturellement présentes sur la pellicule du raisin (la pruine), au niveau du terroir (sol, pierres) et dans la cave de vinification (matériel de vinification et murs). On les appelles les levures indigènes. Si on favorise leurs implantations, la fermentation se déroule de manière spontanée et naturelle.
Le vigneron peut également ensemencer son moût de raisin avec des levures sèches actives (levures exogènes appelées aussi levures sélectionnées) qu’il réhydrate par l’intermédiaire d’un pied de cuve (hydratation des levures à une certaine température 37°C puis ajout progressif de moût de raisin pour les acclimater à leur nouveau milieu riche en sucres).
L’arôme boisé est apporté uniquement par la barrique.
FAUX
Le goût du “boisé” peut être apporté par l’ajout de tanins à la mise en bouteille, par l’infusion de copeaux de bois (plusieurs semaines) et par le passage en barriques (plusieurs mois).
Par exemple, la formule commerciale quertanin est une préparation de tanins ellagiques à dissolution instantanée. Il agit sur la structure et la rondeur en bouche.
Les copeaux de bois se présentent sous la forme de chips, découpées, séchées et chauffées au four. Rajoutées dans le moût ou le vin lors des vinifications ou de l’élevage, ces chips apportent des arômes “coco”, “vanille”, “caramel”, “toasty”, “smoky”, selon leur degré de brûlage…
Les bactéries sont les ennemies du vin.
FAUX
Que ce soit dans l’univers des levures ou des bactéries il y a toujours les bonnes et les mauvaises.
Par exemple, la fermentation malolactique (FML) s’enclenche spontanément après la fermentation alcoolique par l’action des bactéries lactiques. L’effet principal de la fermentation malolactique est la dégradation de l’acide malique en acide lactique avec la formation de CO². Cela se traduit pas une baisse de l’acidité, une stabilisation et un assouplissement du vin (recherché en majorité sur les rouges).
Il est autorisé d’ajouter du sucre dans le vin.
VRAI
L’ajout de sucres dans le moût sous forme de moûts concentrés rectifiés (MCR) est autorisé dans certaines régions au moment de la vinification. Appelée chaptalisation, celle ci est soumise à des obligations déclaratives et administratives. Son intérêt est d’augmenter le degré d’alcool final du vin par l’action des levures (fermentation alcoolique).
A savoir 16,83g/l sucres équivaut à 1% vol.
Il est également autorisé d’ajouter du sucre sur vin fini avant mise en bouteille pour une sensation de douceur et de sucrosité en bouche.
Liquoreux > 45 g sucres
Moelleux entre 12 et 45 g sucres
Demi-sec entre 4 et 12 g sucres
Sec < 4g sucres
