Vendanges & Vinification
Dans cet article nous allons faire un focus sur la maturation du raisin et la détermination de la date optimale des vendanges. Vendangés manuellement ou mécaniquement, les raisins sont transportés direction la cave pour être soit encuvés (rouge et rosé de saignée) soit pressés (rosé de pressurage ou blanc). On observe deux itinéraires en cave ; macération et fermentation en phase solide pour élaborer du vin rouge. ; fermentation en phase liquide et contrôle des températures pour élaborer du vin blanc et rosé.
Maturité et date des vendanges
Les maturités du raisin
La date des vendanges est cruciale à déterminer. Elle définit le futur profil du vin. Dans la théorie, on parle souvent de 3 maturités du raisin : la maturité physiologique (1), la maturité phénolique (2) et la maturité aromatique (3).
On s’intéresse à la maturité qui s’approche du profil de vin souhaité. Un profil fruité et gourmand sera en lien avec la maturité aromatique. Un profil facile à consommation rapide sera en lien avec la maturité physiologique (acidité & teneur en sucres). Un profil de garde sera en lien avec la maturité phénolique (acidité & tanins).
- Elle correspond à la richesse maximale en sucres dans les baies. A ce stade, toute augmentation de sucres provient d’une déshydratation des baies (ex : passerillage).
- Elle correspond à la teneur maximale en tanins, anthocyanes et phénols. Elle est suivie en général pour le suivi de la maturation des raisins noirs.
- Elle correspond à une complexité maximale en composés aromatiques se dégageant des baies (pulpe et pellicule). C’est le suivi de l’évolution des arômes et odeurs allant du végétal herbacé vers le fruité végétal. En dépassant la maturité optimale, le profil aromatique tend vers un fruité surmuri et confituré.
La dégustation des baies
Pour nous aider dans cette prise de décision, rien ne vaut la dégustation régulière des baies en faisant appel à nos sens. Cette approche permet de suivre les maturités physiologiques, aromatiques et phénoliques du raisin. Tout d’abord, on observe la tenue et la couleur de la baie puis on déguste la pulpe en évaluant l’équilibre sucre-acidité et les arômes fruités ; en passant par la pellicule en évaluant sa texture, son fruité et son amertume-astringence (diminue) ; pour finir par les pépins en évaluant sa couleur (tend vers le brun), son croquant et son amertume-astringence (diminue et tend vers la noisette).
Naturellement au cours de la maturation du raisin, les arômes passent du végétal au fruité et les tanins présents dans les pépins et la pellicule deviennent plus ronds et moins agressifs.
Les analyses physico-chimiques
De nos jours, certains déterminent une date des vendanges en s’appuyant sur une analyse de laboratoire. Les paramètres observés sont les sucres (G/F, degré potentiel), les acidités (acide malique, acide tartrique), le pH, les anthocyanes et les polyphénols totaux,…
Cette approche a évidemment un coût non négligeable pour un petit domaine. C’est pourquoi les analyses de maturité sont souvent utilisées comme support.
Vinification rouge
En vendanges mécaniques, les raisins sont égrappés/éraflés directement à la parcelle c’est-à-dire que les baies sont uniquement récoltées en laissant les rafles (= la charpente) sur pied. Cette méthode est rapide mais aussi brutale pour les pieds de vigne.
En vendanges manuelles, l’intégrité des grappes est préservée et la qualité peut être contrôlée grâce à un tri méticuleux à la parcelle. Transportés dans des petites cagettes de 20kg (pour éviter l’écrasement), les raisins sont encuvés en grappes entières ou en égrappés. Au moment de l’encuvage, on procède à un foulage mécanique ou au pied pour extraire un peu de jus essentiel à la prochaine étape. La phase de macération débute accompagnée du déclenchement de la fermentation alcoolique. Les levures s’activent avec la température pour transformer le sucre en alcool en générant du CO2 (gaz carbonique). Au cours de la macération, le vigneron décide s’il souhaite extraire ou non les tanins et les composés phénoliques présents dans le marc (agglomération des matières solides en surface) par divers procédés d’extraction allant de la plus douce à la plus forte : pigeage en immergeant les matières solides dans le moût, remontage en aspirant le moût en bas de la cuve pour l’envoyer sur le marc en haut de la cuve et délestage en enlevant le moût dans une autre cuve pour ensuite l’envoyer sur le marc.
La fermentation peut durer quelques jours comme plusieurs semaines selon la température et l’activité des levures. A la fin de la fermentation, quand tous les sucres ont été dégradés par les levures : on décuve. Le vin de coule est envoyé dans une cuve close tandis que le marc est pressé pour récupérer le vin de presse (plus astringent et plus végétal). Le vigneron décide de les assembler ou non.
Vinification rosé
Comment est fait le rosé ? Est-ce que c’est un mélange de vin blanc et vin rouge ? On nous a déjà posé plusieurs fois ce genre de question donc on va lever le voile sur ce mystère. Tout d’abord, le rosé est élaboré à partir de raisins noirs. Il y a deux itinéraires possibles selon le profil de rosé recherché. Les raisins noirs sont directement pressés, avec un pressoir, afin d’obtenir un jus légèrement teinté qu’on appelle rosé de pressurage. Les raisins noirs sont encuvés afin de macérer quelques heures et ainsi obtenir un jus plus coloré qu’on appelle rosé de saignée. Le moût est ensuite débourbé à basse température afin d’enlever les matières solides non désirées. La fermentation alcoolique peut alors débuter. Rosé ou blanc, le contrôle des températures est primordiale pour déterminer le profil aromatique d’un vin. Une fermentation à température basse génère un profil aromatique plus fruité sur les fruits frais (esters). Une fermentation à température élevée peut provoquer un arrêt de fermentation voir le développement de composés indésirables (acidité volatile).
Vinification blanc
L’itinéraire de vinification du vin blanc est identique au rosé de pressurage. Ce qui change c’est la couleur des baies, il s’agit de raisins blancs*.
*il existe aussi le blanc de noir : vin blanc élaboré à partir de raisins noirs avec une faible teneur en anthocyanes (ex : Grenache) afin que le jus ne soit pas teinté comme le rosé de pressurage.
