L’Atelier du Vinaigre, local & authentique.

La vinaigrerie Granhota c’est avant tout l’histoire de Laurent Faure, un maître vinaigrier. Celle-ci débute en 2009 lorsqu’il expérimente ses 1ers essais de vinaigres (très prometteurs) en parallèle de ses études puis de son premier emploi. Avec le soutien de ses proches, Laurent se lance dans sa passion alliant le vin & la gastronomie pour créer et développer de toute pièce “Granhota” en s’installant dans une ancienne cave, à Coursan. Après 4 années de patience et de labeur, il commercialise ses premiers vinaigres artisanaux !

Histoire & Valeurs

Les vinaigreries artisanales disparaissent progressivement dès lors que Pasteur (1865) établit scientifiquement le processus de transformation du vinaigre. Les vinaigreries françaises vont alors passer de l’artisanat au savoir-faire industriel. Il n’existe pas de formations ou de diplômes pour devenir maître vinaigrier. En vrai autodidacte, Laurent est allé à la rencontre de chercheurs scientifiques afin de se former sur les bactéries acétobacters, responsables de la transformation de l’alcool en acide acétique.

Chez Granhota les vinaigres ne contiennent aucun ajout de colorant, de conservateur ni de sulfite. Le maître vinaigrier travaille ses vinaigres de vin selon la méthode ancestrale, celle qui respecte le produit, la nature et qui n’aurait jamais dû être abandonnée.

Pourquoi Granhota ? C’est un hommage à la 1ere barrique de vinaigre élaborée par Laurent. Sur ce vieux tonneau, il était gravé une “Granhota”, signifiant “grenouille” en Occitan.

Vinaigre artisanal vs vinaigre industriel

Tout d’abord lorsqu’on se penche sur le mot “vinaigre” celui si se décompose en deux mots “vin” et “aigre”. En effet, le vinaigre est élaboré à partir d’un vin qui évolue vers une acidité caractéristique.  Un vinaigre industriel et un vinaigre artisanal sont deux produits différents que ce soit au niveau gustatif, qualitatif, nutritionnel ou au niveau de la fabrication. Le vinaigre industriel se distingue par sa rapidité de fabrication. En ajoutant des composants chimiques, on peut obtenir un vinaigre de vin en seulement 24h. C’est également le cas pour le vinaigre balsamique industriel fabriqué à partir de vinaigre de vin, de sucre et de caramel. Chez Granhota l’élaboration du vinaigre rime avec méthode ancestrale & patience (minimum 18 mois de fabrication).

Le vinaigre de vin

Une vinaigrerie est un lieu colonisé par une bactérie nécessaire à l’élaboration du vinaigre de vin : acétobacter. Laurent sélectionne avec soin les vins finis selon certains critères organoleptiques comme les tanins, la structure et la chaleur. Il n’y a pas de cépage spécifique. Pour élaborer son vinaigre, il suit la méthode ancestrale dite d’Orléans. Dès réception, le vin est entonné à ¾ dans des barriques spécialement ouvertes pour favoriser l’oxydation du vin et  ainsi le développement des bactéries acétiques sous la forme d’un voile appelé la mère. Le procédé recherché est la transformation de l’alcool en acide acétique : la fermentation acétique. L’activité des bactéries est optimale entre 18 et 28°C.  En hiver, les bactéries sont inactives bloquant ainsi la fabrication du vinaigre tel un produit de saison. Lorsque la fermentation est terminée, le vinaigre est transvasé dans des barriques pour un élevage de 18 mois, selon la méthode Solera*.

*Empilement de barriques sur plusieurs niveaux. Ce mode d’élevage dynamique permet un assemblage entre les vins d’années différentes. Ce système a pour effet de garantir la stabilité du goût et de la qualité.  

Le vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est élaboré à partir de moût de raisin. Dès réception, il est chauffé pendant environ 7 jours entre 60 et 90°C afin d’évaporer le maximum d’eau sans pour autant caraméliser le moût. Cette étape est délicate et cruciale dans l’élaboration du vinaigre balsamique. Puis le moût chauffé est entonné dans des barriques pour suivre un élevage d’environ 2 ans en barriques (continuer à faire évaporer l’eau). A la fin de l’élevage, Laurent ajoute un petit pourcentage de vinaigre de vin pour apporter de l’acidité naturelle.

Le vinaigre de vin aromatisé

Laurent élabore des vinaigres de vin aromatisés selon deux méthodes : par macération ou par infusion. Pour les fruits comme la framboise, le citron, il laisse macérer 2 mois les fruits dans le vinaigre avant de les filtrer puis les conditionner. Pour le thym ou la badiane, il laisse infuser 2 mois sans contact avec le vinaigre.

Chez Granhota vous trouverez une large gamme de vinaigres avec des saveurs étonnantes voir même surprenantes pour le plaisir de vos papilles !

A découvrir sur les marchés pour le plaisir de vos papilles !

Parmi la large gamme de vinaigres aux saveurs étonnantes et surprenantes, nous avons sélectionné pour ce mois de février : Le vinaigre de vin au poivre du Népal & le vinaigre balsamique nature et si bon (goûté & approuvé) !!!